Dalam industri pangan, keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dan fundamental. Dengan terjaminnya keamanan dan mutu suatu produk pangan, konsumen akan terjaga dari bahaya kesehatan akibat kontaminasi dan kerusakan dalam produk pangan baik secara fisik, kimiawi, maupun biologis. Keamanan pangan perlu diperhatikan dalam suatu industri dalam setiap rantai produksi, mulai dari awal hingga suatu bahan pangan menjadi produk layak konsumsi. Alat, tempat, dan bahan baku produksi pun sangat penting untuk diperhatikan keamanan, kelayakan, dan kebersihannya.

Mengenal Audit Keamanan Pangan

Suatu perusahaan di industri pangan mesti memiliki sistem manajemen keamanan pangan yang baik. Terdapat banyak sistem keamanan pangan yang diterapkan di perusahaan, mulai dari HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), GMP (Good Manufacturing Practice), sampai ISO 22000. Untuk mengevaluasi dan memastikan sistem keamanan pangan terlaksana dengan baik, tentu salah satu hal yang perlu dilakukan adalah audit keamanan pangan. Audit keamanan pangan diperlukan untuk mengetahui apakah suatu perusahaan menjalankan rencana dan prosesnya sesuai standar operasional. Jika tidak sesuai dengan standar operasional, hal tersebut perlu ditindaklanjuti dan diperbaiki pelaksanaannya.

Audit keamanan pangan bisa dilakukan oleh auditor internal—dari internal perusahaan itu sendiri—ataupun auditor eksternal untuk kepentingan sertifikasi perusahaan. Proses audit perusahaan dilaksanakan paling tidak satu tahun sekali. Menurut drh. Asep Rusmana, seorang praktisi keamanan pangan, audit keamanan pangan dapat dilakukan melalui beberapa hal, seperti mengobservasi secara langsung untuk melihat apakah suatu perusahaan menjalankan sistem sesuai standar, melihat dokumen yang disiapkan oleh perusahaan, mencari informasi lainnya, seperti wawancara dengan orang yang ada di perusahaan tersebut, dan lain-lain.

Baca juga: Mengenal FSSC 22000, Sistem Keamanan Pangan Tertinggi di dunia

Teknik Audit Keamanan Pangan

Teknik audit secara umum, termasuk audit keamanan pangan, telah tercantum dalam ISO 19011:2018 yang diterjemahkan dalam SNI ISO 19011:2018. Sebelum melakukan audit, seorang auditor harus telah menguasai dan memahami sistem manajemen keamanan pangan, terutama sistem keamanan pangan tertentu yang menjadi fokus seorang auditor untuk diaudit. Selain itu, terdapat perencanaan program audit, mulai dari waktu pelaksanaannya, jadwal pembagian per departemen di perusahaan pangan, sampai standar operasional prosedur (SOP) audit internal. Auditor mesti membuat rencana audit, memastikan jadwalnya sesuai dengan departemen yang akan diaudit, membaca dokumen yang akan diaudit, serta membuat checklist pertanyaan yang akan ditanyakan saat audit.

“Setelah itu semua lengkap, berarti kita siap audit. Kita ada checklist, ada pengetahuan terkait SOP yang akan dijalankan atau ditanyakan,” jelas drh. Asep Rusmana. “Saat hari H, kita jalankan sesuai rencana. Ketika audit selesai, biasanya ada temuan yang tidak bagus. Yang tidak bagus itu harus ditindaklanjuti,” lanjut beliau.

Kompetensi Auditor Keamanan Pangan

Untuk dapat melaksanakan proses audit, seorang auditor harus memiliki kompetensi yang mumpuni. Seperti teknik audit, standar auditor profesional pun sudah tercantum dalam ISO 19011: 2018. Seorang auditor yang kompeten memiliki tiga elemen, yaitu skill (keterampilan), knowledge (pengetahuan), dan attitude (sikap). Keterampilan seorang auditor yang dimaksud ialah mengetahui bagaimana cara melakukan audit dan mempelajari teknik-teknik audit. Seorang auditor harus mengetahui apa saja dokumen-dokumen yang perlu disiapkan untuk audit, mulai dari jadwal, rencana audit, sampai checklist, menulis laporan audit, mewawancarai, bernegosiasi, dan bertanya selama proses audit, menelusuri dokumen audit perusahaan, dan hal-hal lainnya.

Pengetahuan berarti seorang auditor memiliki pengetahuan yang baik terkait sistem manajemen keamanan pangan, khususnya spesifik mengenai apa yang ingin ditanyakan saat audit. “Misal saya ingin menjadi auditor HACCP, berarti harus belajar HACCP. Ketika kita punya pengetahuan HACCP, bertanya pun akan terkait dengan pengetahuan itu. Pengetahuan juga bisa ditambahkan kalau spesifik auditnya, misal audit bagian produksi terkait pembuatan nugget atau bakso. Berarti, pengetahuan bagaimana cara membuat nugget atau bakso harus dipelajari juga. Jangan sampai kita audit pabrik bakso, tetapi belum tahu bagaimana cara membuat bakso. Itu nantinya tidak profesional, tidak objektif karena sama sekali tidak paham,” jelas drh. Asep Rusmana.

Unsur ketiga adalah sikap atau karakter yang ditunjukkan auditor saat melaksanakan proses audit. Sikap ini berkaitan dengan kepribadian auditor, bagaimana seorang auditor bertindak profesional sesuai prinsip-prinsip mengaudit, mulai dari menjaga etika, berpikiran terbuka dan diplomatis, mampu mengambil keputusan, mampu bertindak dengan sabar, mampu mendengarkan orang lain, mampu bekerja sama dan berinteraksi dengan orang lain.

Baca juga: Penerapan Keamanan Pangan pada Jasa Boga

Pentingnya Sertifikasi Auditor Keamanan Pangan

“Profesi auditor itu spesifik karena tidak semua orang bisa mengaudit. Ketika seseorang diminta melakukan proses audit, beliau tidak bertanya seperti orang pada umumnya. Melainnya pertanyaannya berbentuk sistematis sebab yang dicari terkait bukti-bukti temuan penerapan sistem,” ujar drh. Asep Rusmana.

Oleh karena itu, dengan banyaknya kemampuan yang dibutuhkan, sertifikasi menjadi penting untuk seorang auditor. Sertifikat pelatihan diterbitkan oleh lembaga pelatihan sebagai bukti bahwa seorang auditor memiliki kompetensi yang baik, kemampuannya sudah dilatih dan diuji coba. Sementara itu, sertifikat kompetensi diterbitkan dan diakui oleh negara melalui pelatihan, penerapan, dan uji kompetensi. Auditor yang sudah tersertifikasi diakui kemampuan dan profesionalitasnya sehingga proses audit keamanan dan mutu pangan dapat terlaksana secara efektif. (Hareta Shofi Athiyya/Korpus IPB)

Yuk, ikuti pelatihan teknik audit internal keamanan pangan dan pelatihan terkait pangan dan gizi lainnya di sini!
  1. Aplikasi Praktis Bahan Tambahan Pangan (BTP) di Industri Pangan
  2. Penyusunan Dokumen HACCP pada Industri Pangan + Sertifikasi BNSP
  3. Pengembangan Produk Pangan Baru untuk Intervensi Gizi Batch 1
  4. Evaluasi Sensori Makanan dan Minuman Batch 1
  5. Aplikasi Kemasan Aktif dan Cerdas untuk Meningkatkan Mutu dan Keamanan Produk Pangan

Gambar: Merieux NutriSciences dan Merieux NutriSciences