Pengertian Perencanaan Menu

Makna perencanaan menu katering memiliki arti yang lebih kompleks tidak terbatas pada penyusunan menu. “Kata perencanaan menu katering artinya tidak hanya menunya saja yang direncanakan, tetapi dalam makna yang lebih luas tentang bagaimana merencanakan aktivitas di dalam katering itu sendiri,” ucap Reisi Nurdiani, SP, MSi, Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University. 

Tujuan perencanaan menu diantaranya sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, dan menyesuaikan dengan biaya yang tersedia. Serta menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan. Menurut Reisi Nurdiani, SP, MSi, adanya perencanaan menu dari sisi manajemen menjadikan semua aktivitas di dalam katering menjadi efisien dan terencana. Sedangkan dari sisi ilmu gizi, perencanaan menu digunakan untuk memastikan bahwa menu yang disediakan sudah sesuai dengan target dari konsumen. Harapannya perencanaan menu katering bisa menjadi lebih terstandar dan kualitas menunya akan terjaga.

Baca juga: Teknik Audit Keamanan Pangan dalam Industri Pangan (ipbtraining.com)

Tahapan Perencanaan Menu Katering

Terdapat setidaknya 12 langkah dalam perencanaan menu katering yang umumnya dilakukan oleh jasa boga institusi. Adapun langkah – langkah dalam perencanaan menu katering yakni (1) menetapkan kebutuhan gizi klien; (2) menetapkan macam menu; (3) menetapkan lama siklus menu; (4) menetapkan periode siklus menu; (5) menetapkan pola menu; (6) menetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi; (7) menetapkan besar porsi; (8) menetapkan pedoman menu; (9) membuat master menu; (10) merancang menu dalam siklus yang ditetapkan; (11) melakukan penilaian menu dan merevisi menu; dan (12) melakukan uji coba menu. 

Perencanaan menu merupakan salah satu tahapan yang dilakukan pada saat akan memulai katering/jasa boga. Meski demikian, perencanaan menu tidak hanya dilakukan diawal saja, tetapi dilakukan secara terus menerus atau berkelanjutan. Salah satu langkah penting dalam perencanaan menu adalah evaluasi menu. Evaluasi menu merupakan hal yang sangat penting sebagai salah satu upaya untuk memperbaiki menu-menu yang ada dan mengembangkan menu-menu baru. Menurut Reisi Nurdiani, SP, MSi, evaluasi menu setidaknya bisa dilakukan satu tahun sekali agar bisa dilakukan pengembangan menu. “Namun biasanya dalam industri katering komersil seperti wedding, jarang dilakukan evaluasi menu karena pilihan yang disajikan sangat beragam. Meski demikian, biasanya mereka mengikuti trend yang sedang marak di masyarakat terkait menu yang disajikan,” imbuh Reisi Nurdiani, SP, MSi.

Kendala Perencanaan Menu Katering 

Kendala yang kerap dihadapi dalam proses perencanaan menu yaitu membuat variasi menu khususnya untuk katering yang melayani konsumen khusus. “Perlu ada upaya yang cukup baik dan kreatif untuk bisa menyajikan menu yang bervariasi. Hal ini karena setiap konsumen memiliki karakter masing–masing sehingga menu-menu yang akan disediakan pun harus sesuai dengan klien,” ungkap Reisi Nurdiani, SP, MSi. Oleh karena itu, seorang perencana menu harus memiliki wawasan dan mengikuti trend atau update mulai dari sisi kulinari, gizi dan juga regulasi. Perencanaan menu yang bervariasi salah satunya ditujukan untuk menghindari atau mencegah adanya kebosanan yang dirasakan oleh konsumen terhadap makanan yang disajikan. 

Menjadi seorang perencana menu bukanlah suatu hal yang mudah karena menjadi perencana menu membutuhkan pengetahuan dan keterampilan yang baik di bidang ilmu gizi atau sejenisnya. “Memang seorang perencana menu itu harus punya knowledge dan skill yang komprehensif karena untuk merencanakan menu itu harus paham mulai dari dari mana bahan itu berasal, sampai dengan bagaimana makanan itu dikonsumsi oleh klien,” ucap Reisi Nurdiani, SP, MSi. (Indri Mariska)

Temukan pelatihan Perencanaan Menu Katering, daftar sekarang di IPB Training
1. Food Safety System Certification (FSSC)

2. Evaluasi Sensori Makanan dan Minuman (PT Unilever Indonesia)

3. Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Gizi di Rumah Sakit, Hotel, Restoran dan Katering

4. Auditor Internal Keamanan Pangan (HACCP) + Sertifikasi berdasarkan SKKNI No 618 Tahun 2016 Skema Audit Internal Provisi Keamanan Pangan

5. Penerapan Sistem Keamanan Pangan (HACCP) pada Industri Jasaboga (Hotel, Restoran, Katering) dan Gizi (Rumah Sakit) Batch 2

Gambar: gurkanerol  carlosfs05