Pesatnya perkembangan teknologi saat ini menghasilkan berbagai kemudahan dalam proses produksi di berbagai industri. Misalnya produksi barang dalam industri makanan, sabun, atau parfum. Jumlah produk yang dihasilkan oleh mesin produksi dapat mencapai ribuan bahkan jutaan dalam sehari. Dalam hal ini, tentu diharapkan mutu produk yang dihasilkan tetap stabil dan berkualitas. Namun, bagaimana kita dapat mengetahui bila ternyata terdapat penurunan kualitas produk di tengah waktu produksi?

Rasa, warna, aroma, bentuk, dan tekstur—dalam hal ini disebut dengan atribut sensori–suatu produk seringkali dijadikan pertimbangan oleh para konsumen dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, harus dilakukan serangkaian pengujian dalam menjaga kestabilan kualitas suatu produk sebelum produk tersebut didistribusikan kepada para konsumen.

Dr. Agr. Eny Palupi, S. TP., M.Sc., Dosen Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB University dalam sebuah wawancara singkat pada hari kamis (22/1) lalu, menyatakan bahwa dibutuhkan aspirasi konsumen terkait kesesuaian profil produk tersebut dengan apa yang mereka inginkan dan butuhkan. “Sebaik apapun kita dapat memformulasikan atau menciptakan sebuah produk dengan gizi yang tinggi dan berkualitas, bila rasa atau kriteria produk tersebut tidak dapat diterima secara sensori oleh para konsumen, maka akan percuma saja.” Ujarnya.

Pengujian rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur suatu produk dapat dilakukan dengan pengujian Organoleptik (biasa disebut juga dengan Evaluasi Sensori). Pengujian ini dilakukan dengan memanfaatkan indera manusia dalam mengidentifikasi atribut sensori produk karena belum ada mesin atau alat yang dapat menggantikan kepekaan indera manusia. Dalam pengujian ini, dibutuhkan beberapa panelis. Panelis merupakan sebutan bagi orang-orang yang terlibat dalam rangkaian pengujian produk dan berlaku sebagai alat atau instrumen dalam uji organoleptik. Panelis berfungsi untuk menilai mutu produk dan menganalisis sifat-sifat atau atribut sensori produk yang mereka uji. Jumlah dan kriteria panelis yang digunakan dalam pengujian pun berbeda-beda, tergantung fungsi dan tujuan pengujian pada produk tersebut. Biasanya dilakukan seleksi dan serangkaian tes sebelum menentukan siapa yang dapat menjadi panelis terlatih.

Gambar 1 Panelis sedang melakukan pengujian organoleptik

Pengujian organoleptik dapat dilakukan pada skala kecil di lingkup laboratorium dengan jumlah 1 sampai 3 atau 8 hingga 20 panelis terlatih yang dianggap dapat merepresentasikan penilaian konsumen secara luas. Pengujian ini juga dapat dilakukan pada skala besar dengan jumlah 50 sampai 100 panelis yang merupakan konsumen umum yang belum pernah melakukan seleksi panelis terlatih sebelumnya, contohnya adalah pemberian produk tester di tempat umum dengan banyak orang seperti mall atau sekolah.

Terdapat 3 jenis pengujian organoleptik yaitu Discriminative/Different test (Tes Pembedaan), Affective test (Tes Afektif), dan Descriptive test (Tes Deskripsi). Discriminative test dilakukan untuk melihat berbagai perbedaan sifat antara produk yang satu dengan yang lainnya, seperti perbedaan rasa, warna, aroma, dan macam-macam atribut sensori lainnya. Pengaplikasian Discriminative test dapat dilakukan saat produsen dihadapkan pada pilihan untuk mengganti bahan baku atau kemasan atau sistem produksi dengan harga tanpa merubah kualitas produk atau ingin membandingkan sifat produk dengan produk milik pesaing. Selanjutnya yaitu Affective test. Tes ini dilakukan untuk melihat bagaimana sikap subjektif panelis (konsumen) terhadap sifat-sifat produk (Ayustaningwarno, 2014). Lalu yang terakhir adalah Descriptive test, tes ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan  mendeskripsikan produk dari bahan baku yang digunakan, mengidentifikasi proses produksi, atau menentukan atribut sensori produk yang dapat diterima oleh alat indera konsumen (Tarwendah, 2017).

Dari ketiga jenis uji organoleptik tersebut, masing-masing memiliki metode spesifik yang dapat diterapkan dalam pengujian sensori, untuk Discriminative/Different test metode spesifiknya terdiri dari uji segitiga (Triangle test), uji duo-trio, dan uji perbandingan jamak. Affective test terdiri dari uji perbandingan pasangan (Paired Comparative Test), uji hedonik dan uji ranking. Sementara itu, untuk Descriptive test terdiri dari uji scoring/skaling, uji flavor/texture profile, dan uji qualitative descriptive analysis (Ebookpangan.com).

Menurut Eny Palupi, dalam melakukan uji organoleptik, terdapat 7 tahap penting yang dapat diterapkan. Tahap pertama para peneliti harus terlebih dahulu mengetahui dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari uji organoleptik tersebut, jika tujuan telah ditentukan maka bisa beralih ke tahap selanjutnya yaitu penyiapan panelis (pengecekan jumlah panelis yang bersedia untuk mengikuti uji sensori), dilanjutkan dengan penentuan metode pengujian (pilih metode yang cocok dan efisien dengan kasus yang dihadapi), jika sudah terpilih metode yang sesuai selanjutnya yaitu penyiapan sampel/contoh (perhatikan ukuran, suhu, kenampakan, jumlah, dan cara penyajian sampel), jika seluruh panelis dan sampel telah tersedia maka dapat bersiap untuk tahap pengeksekusian uji sensori, pengumpulan dan pengolahan data serta interpretasi data.

Penilaian mutu suatu produk dengan menggunakan uji organoleptik tidak hanya terbatas pada ranah industri pangan saja namun juga merambah ke industri lainnya. Contoh produk lainnya selain makanan dan minuman yaitu sabun, lotion, shampo, make up, kain, parfum dan lain sebagainya. Perusahaan yang produknya digemari masyarakat adalah perusahaan yang menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Oleh karena itu uji organoleptik perlu dilakukan untuk mengevaluasi dan memperbaiki kualitas suatu produk perusahaan agar tetap laku di pasaran. (Himasiera).

Butuh pelatihan terkait evaluasi sensori? kunjungi:

  1. Online Course Pengembangan Produk Pangan Baru untuk Intervensi Gizi 09 – 15 Februari 2021
  2. Online Course Evaluasi Sensori Makanan dan Minuman 15 – 19 Maret 2021
  3. Evaluasi Sensori Makanan dan Minuman (tatap muka) 03 – 05 Agustus 2021
  4. Pengembangan Produk Pangan Baru untuk Intervensi Gizi 01 – 03 November 2021
  5. Evaluasi Sensori Minuman 10 – 12 November 2021