Implementasi manajemen rantai dingin

Rantai pasok pangan memiliki kekhasan dibandingkan dengan rantai pasok produk dan jasa lainnya. Hal tersebut karena banyaknya faktor yang terus berubah dan berpengaruh terhadap kualitas produk. Karenanya, rantai pasok pangan membutuhkan penanganan secara khusus dalam proses logistiknya mulai dari pengiriman, penyimpanan, penyiapan hingga tahap pengiriman. Rantai dingin (cold chain) merupakan salah satu bagian dari rantai pasok yang digunakan untuk produk-produk yang memerlukan penanganan dengan suhu yang diatur di bawah suhu ruangan (ambient). Sementara itu, manajemen rantai dingin (cold chain management) adalah keseluruhan aktivitas rantai dingin yang dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan, dan divalidasi agar berjalan efektif dan efisien secara teknis maupun ekonomis.

Potensi meningkatnya kebutuhan rantai dingin di Indonesia sangat besar. Hal tersebut mengingat manajemen rantai dingin terintegrasi hampir di semua sektor kehidupan, terutama pada industri farmasi, pangan dan olahannya. Produk pangan yang membutuhkan rantai dingin diantaranya adalah produk yang mempersyaratkan perlakuan suhu rendah (beku/dingin), mudah busuk dan rusak. Sebagai contoh produk dengan karakteristik tersebut adalah daging, ikan, makanan beku (frozen food), es krim, cokelat, dan susu pasteurisasi.

udang beku

Titik kritis implementasi rantai dingin

Menurut Ahli Teknologi Pangan IPB University, Dr. Eko Hari Purnomo, bukan hanya praktisi di industri pangan yang memerlukan pemahaman tentang manajemen rantai dingin, melainkan juga retailer dan distributor produk pangan. Selain itu, inspektor dan auditor keamanan pangan, serta akademisi yang berhubungan (baik secara langsung maupun tidak langsung) dalam proses pendinginan dan pembekuan produk juga perlu diberikan edukasi seputar manajemen rantai dingin. Hal tersebut penting sebab cold chain sangat erat kaitannya dengan mutu dan keamanan produk pangan.

Guna mendapatkan sistem cold chain yang tepat, terdapat empat tahap kritis yang perlu diperhatikan yaitu: 1) Penanganan saat proses awal; 2) Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat; 3) Penanganan saat transportasi ke tempat tujuan; serta 4) Penanganan saat bongkar muat dan sistem distribusi ke konsumen. Sebagai tambahan, perlu diperhatikan pula pelabelan pada kemasan produk pangan dalam manajemen rantai dingin. pada label produk tersebut biasanya tertulis ketentuan-ketentuan yang harus dilakukan demi terjaminnya mutu dan keamanan produk.

Baca juga: Penerapan Keamanan Pangan pada Jasa Boga

Tantangan penerapan rantai dingin pada industri

Sayangnya, penerapan manajemen rantai dingin di Indonesia menghadapi beberapa tantangan unik. Iklim tropis menjadi salah satu faktor penting yang dihadapi. Sebagaimana diketahui, sangat tidak mudah untuk mempertahankan suhu tetap dingin (konstan) pada suhu tropis khususnya pada proses perpindahan tempat. Selain itu, pemahaman yang minim mengenai sistem cold chain juga turut menjadi pembatas dalam penerapan manajemen rantai dingin pada proses produksi. “Tantangan lainnya dari sisi konsumen, karena bisa saja konsumen tidak memiliki pemahaman yang cukup perihal sistem cold chain. Hal ini menyebabkan konsumen tidak tahu bahwa suhu produk harus tetap dijaga dan produk tidak dapat dibiarkan terlalu lama di luar ruang penyimpanan dingin (contohnya kulkas). Apabila hal tersebut terjadi, maka risiko yang ditimbulkan adalah berkurangnya kualitas produk serta keamanan produk.” jelas Dr Eko.

Ice cream

es krim

Berbicara mengenai mutu produk, sebagai ilustrasi saat seorang konsumen yang membeli es krim lalu menunda memasukkan es krimnya ke dalam freezer. Konsumen tersebut tentu akan mendapati tekstur es krim yang seharusnya halus malah menjadi kasar dan tidak sesuai saran penyajiannya. Sementara itu, pentingnya rantai dingin terkait keamanan produk digambarankan oleh seorang konsumen yang membeli susu pasteurisasi. Ketika konsumen tersebut membiarkan susunya tidak didinginkan, maka jika susu tersebut dikonsumsi tentu sangat berisiko bagi kesehatan konsumen, tambah Dr Eko.

Demi menjaga keamanan produk serta keselamatan konsumen, maka sistem cold chain penting untuk dipahami dan diterapkan oleh seluruh masyarakat di Indonesia. Dr. Eko Hari Purnomo berpendapat bahwa langkah awal untuk mewujudkannya adalah dengan memberikan instruksi yang jelas mengenai cara penyimpanan pada setiap produk. Hal tak kalah penting setelahnya adalah memastikan seluruh pemangku kepentingan memahami urgensi cold chain melalui proses edukasi berkelanjutan. (Himasiera)

 

Dapatkan pelatihan seputar manajemen rantai dingin (cold chain management) di IPB Training: Manajemen Rantai Dingin dalam Industri Pangan (Cold Chain Management) 28 – 30 Juni 2021

sumber gambar:
1. John Cameron
2. John Cameron
3. American Heritage Chocolate