Ibu rumah tangga tentu tidak asing dengan daging merah (daging kambing, domba, dan sapi). Daging tersebut umumnya memiliki tekstur yang alot. Oleh karenanya daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar kesulitan mengunyah dapat diatasi dan daging dapat dinikmati.

Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?

Baca juga: Teknologi pengolahan es krim

Mengapa Nanas dapat melunakkan daging?

Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.  “Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar Dr Tuti.

Terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan degradasi protein menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin dari nanas juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.

Bagian nanas yang dapat digunakan untuk melunnakkan daging

“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini. Namun mengingat daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging, karenanya buah nanas lebih sering digunakan untuk membantu proses pengempukan daging.

Terlebih lagi buah nanas juga dapat menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Sementara itu, dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata. Bahkan enzim bromelin dari nanas, yang merupakan salah satu jenis protein, dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan.

buah nanas

 

Teknik pengempukkan daging dengan nanas

Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak. Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius. Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi. Karenanya hindarkan proses pengolahan daging dari suhu tinggi tersebut.

Tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis hewan, jenis kelamin, umur,  manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging. Umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak. Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.

artikel ini telah tayang di website IPB University dengan judul Dr Tuti Suryati Kupas Rahasia Nanas Lunakkan Daging

sumber gambar:

  1. Jez Timms
  2. Phoenix Han

Ingin mengikuti pelatihan seputar teknologi pengolahan pangan? temukan jadwalnya di portal IPB Training