Es krim merupakan makanan pencuci mulut yang banyak digandrungi para penikmat kuliner. Selain memiliki rasa yang manis, es krim juga memiliki tekstur yang lembut dan memberikan sensasi segar di mulut. Tak heran jika es krim menjadi hidangan pencuci mulut yang cukup populer. Meski begitu, tidak banyak yang tau, ternyata di balik kelezatannya, hidangan ini dibuat melalui proses yang cukup panjang. Demi mencapai kesempurnaan dari segi tekstur, rasa, dan bentuk, tentu diperlukan kemahiran dalam mengolah es krim.

Baca juga: Peluang usaha minuman rempah

Faktor penting dalam membuat es krim

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dari proses pembuatan es krim. Pertama adalah alat dan bahan yang digunakan. Semakin canggih alat pembuatan es krim tentu akan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Sementara itu, bahan memiliki pengaruh untuk cita rasa es krim yang akan dibuat.

es krim

Ir Subarna, MSi, Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, mengungkapkan bahwa alat-alat yang digunakan untuk mengolah es krim di antaranya adalah mixer atau homogenizer yang berfungsi untuk mencampurkan bahan. Selain itu diperlukan votator atau alat pembeku (ice cream maker), dan refrigerator untuk proses pendinginan dan pengerasan. Sementara itu, bahan yang diperlukan untuk membuat es krim adalah lemak susu, padatan susu nonlemak, pemanis, stabilizer, emulsifier, dan flavor. “Lemak susu berasal dari susu segar, krim, susu konsentrat, mentega, atau buttermilk. Terkadang juga dikombinasikan dengan lemak nabati. Pemberian lemak ini dilakukan untuk mendapatkan tekstur es krim yang lembut dan memberikan rasa yang gurih,” jelas Ir. Subarna.

Kedua, untuk mendapatkan es krim yang memiliki rasa yang lezat dan tekstur yang tepat, perlu diperhatikan juga proses pengolahannya. “Hal yang kritikal pada es krim adalah tekstur yang lembut, tidak boleh terbentuk kristal es atau kristal gula yang besar. Untuk itu, diperlukan homogenisasi dan aging supaya air terikat stabilizer, kemudian dibekukan dengan laju pembekuan yang cepat,” lanjut Ir. Subarna. Untuk mendukung produk akhir yang lembut baik flavor maupun teksturnya, glukosa dapat digunakan untuk mengganti sebagian gula pasir (sukrosa) sehingga rasa manis es krim tidak terlalu tajam serta tidak mudah mengkristal.

Baca juga: Pengembangan Produk Pangan dan Kaitannya dengan Kesehatan

Langkah-langkah pengolahan es krim

Ir. Subarna menerangkan bahwa proses pengolahan es krim diawali dengan formulasi, pencampuran adonan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan aging, pembekuan, pengemasan, serta pengerasan.

Pertama, formulasi dilakukan untuk memenuhi standar produk dan memperoleh karakteristik produk yang diinginkan. selanjutnya dilakukan proses pencampuran sesuai bahan baku yang digunakan. Jika menggunakan susu segar, diterapkan proses standardisasi. Sementara itu, jika menggunakan susu skim, proses rekombinasi akan dilakukan.

Proses berikutnya, adalah pasteurisasi yang berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk. Kemudian, pengolahan es krim dilanjutkan dengan proses homogenisasi untuk menghasilkan es krim dengan tekstur lembut. Setelah itu, dilakukan serangkaian proses pendinginan, pembekuan, dan pengemasan hingga tiba pada tahap terakhir, yaitu pengerasan.

“Proses pengerasan dilakukan setelah pengemasan dengan cara pendinginan lebih lanjut sehingga tercapai suhu yang memungkinkan es krim dapat mengeras dan mempertahankan bentuknya. Produk pun menjadi tahan lama karena reaksi kimia dan enzimatik terhambat, bahkan terhenti,” tutup Ir. Subarna. (Agung Nugroho)

Tertarik mengikuti pelatihan teknik pengolahan es krim ataupun pelatihan lain seputar dunia pangan? Kunjungi:

  1. Teknologi Pengolahan Ice Cream
  2. Teknologi Pengolahan Minuman Rempah
  3. Komersialisasi dan Strategi Pemasaran Produk Pangan Baru
  4. Evaluasi Sensori Makanan dan Minuman
  5. Pengelolaan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) + Sertifikasi Berdasarkan SKKNI No. 618 Tahun 2016

 

Sumber gambar:

  1. Roman Odintsov
  2. Harry Cunningham