Mengenal jasa boga

Saat ini, usaha kuliner atau biasa disebut jasa boga yang merupakan bagian dari industri hotel, restoran, dan katering (Horeka) semakin banyak digemari oleh masyarakat sebagai ladang bisnis. Hal ini dapat dilihat dari merebaknya hotel dan restoran serta usaha katering yang ada di Indonesia. Pemerintah melalui keputusan menteri kesehatan nomor 715 tahun 2003 mengklasifikasikan jasa boga ke dalam tiga golongan. Golongan A ditujukan bagi jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum. Sementara itu, golongan B merupakan jasa boga yang melayani kebutuhan khusus (asrama penampungan jemaah haji, asrama transito atau asrama lainnya, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan sarana pelayanan kesehatan). Terakhir, golongan C terdiri dari jasa boga  yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

Maraknya bisnis jasa boga mendorong para pemilik usaha untuk meningkatkan daya tawar agar dapat bersaing dengan penyedia jasa lainnya. Selain meningkatkan aspek pelayanan, promosi, fasilitas dan variasi makanan,  salah satu hal yang penting dan tidak boleh dilupakan adalah aspek keamanan pangan (hygiene sanitasi). Komitmen dan concern pengusaha jasa boga terhadap aspek keamanan pangan (hygiene sanitasi) merupakan poin penting dalam menjamin kenyamanan dan keselamatan konsumen. Hal tersebut sejalan dengan semakin tingginya perhatian (awareness) konsumen terhadap aspek kesehatan dan keamanan makanan yang dikonsumsi.

Baca juga: Pengembangan Produk Pangan dan Kaitannya dengan Kesehatan

 

Penerapan keamanan pangan pada jasa boga (industri horeka)

Berbeda dengan industri pangan, penerapan keamanan pangan pada usaha jasa boga (industri horeka) di Indonesia belum maksimal diterapkan. Hal ini terlihat dari masih seringnya kita mendapati berbagai kasus keracunan atau cemaran bahan pangan yang terjadi pada sektor jasa boga. Praktisi keamanan pangan yang juga alumnus IPB University, Drh. Novia Priyana, mengungkapkan bahwa dalam usaha jasa boga terdapat aturan atau syarat-syarat yang menjaga agar konsumen tidak mengalami kerugian (termasuk gangguan kesehatan) karena mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Maka dari itu diperlukan upaya persiapan sarana dan prasarana untuk menguji makanan atau menu yang akan disajikan, sehingga aman untuk diproduksi dan dikonsumsi.

Terdapat beberapa hal-hal mendasar yang diperlukan dalam pelaksanaan keamanan produksi. Diantara langkah pelaksanaan keamanan produksi tersebut adalah kesiapan peralatan, gedung/bangunan, dan lokasi yang dapat menjamin keseragaman kualitas profil produk yang dihasilkan. “profil seratus porsi rendang harus sama dengan lima ratus porsi yang diproduksi”, ujar Novia (18/3).

 

Bahaya pangan

Penerapan keamanan pangan pada usaha jasa boga diperlukan untuk menghindari bahaya-bahaya pangan yang dapat merugikan konsumen. Beberapa bahaya yang datang dari makanan dan sering dijumpai adalah foodborne disease yaitu penyakit yang disebabkan oleh makanan, seperti penyakit diare, demam, gatal, alergi, pingsan dan keracunan. Hal ini mengindikasikan bahwa makanan yang dikonsumsi telah tercemar bahan yang mengandung bahaya pangan. Terdapat dua jenis bahaya pangan yang perlu diperhatikan yakni bahaya pangan asal mikroba (bakteri, virus, jamur, kapang, dll) dan bahan-bahan kimia (formalin, boraks, atau pewarna pakaian). Penggunaan bahan kimia yang dilarang dalam produksi makanan dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

Sementara itu, pada kesempatan yang sama Drh. Novia Priyana juga menekankan bahwa terdapat beberapa penyakit yang timbul setelah mengonsumsi makanan namun bukan berasal dari makanan tersebut. Sebagai contoh ketika konsumen mengonsumsi daging kambing dapat memicu tekanan darah tinggi. Kasus ini dikecualikan dari konteks bahaya pangan. Untuk mempertegasnya, bahaya pangan lebih terkait pada zat atau bahan yang tidak harus ada di makanan namun pada kenyataannya terdapat pada makanan.

 

Apa pentingnya keamanan pangan?

Proses penerapan keamanan pangan berupa pelatihan audit kebersihan dapur hotel

Keamanan pangan adalah suatu sistem atau upaya terencana yang memiliki target untuk mencegah produksi pangan agar tidak menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen. Setiap industri pangan wajib untuk menerapkan keamanan pangan karena sudah menjadi ketentuan dunia, melalui 2 organisasi PBB yaitu, FAO (Food and Agricultural Organization) dan WHO (World Health Organization). FAO dan WHO telah sepakat bahwa seluruh perdagangan dunia yang menghasilkan produk pangan wajib menerapkan sistem keamanan pangan. Indonesia memiliki Undang-undang pangan dan Undang-undang cipta kerja yang mencakup standardisasi pangan hingga sanksi pelanggaran berupa sanksi pidana, sanksi denda, dll. Sistem keamanan pangan pada usaha jasa boga bukan hanya dalam rangka menjaga keberlanjutan bisnis melalui perhatian terhadap keselamatan konsumen. Penerapan keamanan pangan juga erat kaitannya dengan prasyarat regulator (pemerintah) maupun pembeli (buyer) dalam aktivitas khusus, misalnya tender dengan perusahaan. Selain itu, penerapan sistem keamanan pangan juga berpotensi untuk dapat meningkatkan citra sebuah usaha dan kepercayaan pelanggan pada pasar yang lebih luas.

Dalam rangka memastikan berjalannya sistem keamanan pangan maka kehadiran penanggung jawab keamanan pangan yang terlatih dan kompeten merupakan hal yang mutlak dibutuhkan oleh sebuah usaha jasa boga. Seorang penanggung jawab keamanan pangan harus mampu menggerakkan semua operator yang mengolah pangan, memahami konsep keamanan pangan dan memahami cara produksi pangan agar tidak menimbulkan bahaya pangan. Meski demikian, setiap pekerja yang menangani proses produksi turut berperan dan bertanggung jawab atas sistem keamanan pangan. (HIMASIERA)

Berikut adalah daftar pelatihan terkait keamanan pangan yang diselenggarakan oleh IPB Training:
1. Online Course Penerapan Sistem Keamanan Pangan (HACCP) pada Industri Jasaboga (Hotel, Restoran, Katering) dan Gizi (Rumah Sakit) 05 – 09 April 2021
2. Auditor Internal Keamanan Pangan (HACCP) + Sertifikasi 07 – 11 Juni 2021
3. Penyusunan Dokumen HACCP pada Industri Pangan + Sertifikasi  07 – 09 Juli 2021
4. Pengelolaan cara ritel pangan yang baik + Sertifikasi  11 – 13 Agustus 2021
5. Online Course Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Gizi di Rumah Sakit, Hotel, Restoran dan Katering 06 – 07 September 2021
6. Penjaminan Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan + Sertifikasi 08 – 10 September 2021
7. Online Course Auditor Internal Keamanan Pangan (HACCP) + Sertifikasi 04 – 08 Oktober 2021
8. Interpretasi dan Implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000 : 2018) 11 – 12 Oktober 2021
9. Pengeleloaan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) + Sertifikasi 13 – 15 Oktober 2021

gambar: Frank Zhang