Sistem manajemen keamanan pangan

Ketika membuat sebuah produk pangan, keamanan pangan merupakan hal penting yang harus diperhatikan selama proses pembuatannya. Hal tersebut bertujuan untuk menjaga konsumen terhadap ancaman bahaya pangan yang mungkin dapat mengontaminasi bahan pangan. Berbagai prosedur kompleks dilakukan untuk memastikan kebersihan dan kualitas, mulai dari alat, bahan baku, hingga produk pangan jadi. Namun, bagi perusahaan-perusahaan retail multinasional, seperti McDonald’s, Starbucks, Carrefour, dan lainnya hal ini bisa jadi sangat tidak efisien.

Dengan ribuan cabang yang tersebar di seluruh dunia, tentu perusahaan retail tersebut akan kerepotan jika harus mengecek satu per satu supplier mereka, apalagi ketika pengecekan tersebut harus dilakukan berulang kali. Oleh karena itu, melalui forum Global Food Safety Inisiative (GFSI), perusahaan-perusahaan ini berkumpul untuk menyamakan standar mereka dalam hal keamanan pangan. Dari sinilah lahir berbagai sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan yang menjadi standar bagi keamanan pangan secara global, salah satunya yang paling terkenal adalah Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000).

Baca juga: Aplikasi Pengambilan Keputusan dalam Manajemen Rantai Pasok Komoditi dan Produk Pertanian

FSSC

Tentang FSSC 22000

Menurut drh. Asep Rusmana, trainer FSSC 22000 di IPB Training, FSSC 22000 merupakan sebuah skema sertifikasi food safety yang dipakai dalam industri pangan. Sertifikasi tersebut mencakup proses budidaya yang berkaitan dengan pangan hingga produk pangan jadi. FSSC 22000 telah diakui secara global sebagai tingkat keamanan pangan tertinggi. Untuk mendapatkannya, sebuah perusahaan harus memenuhi serangkaian syarat dan prosedur pengecekan yang ketat. Masa berlaku sertifikasi FSSC 22000 bergantung pada revisi yang biasanya dilakukan setahun sekali.

Selain FSSC 22000, skema sertifikasi pangan lain, seperti Good Manufacturing Practice (GMP), ISO 22000 yang dikeluarkan oleh Organisasi Standardisasi Internasional, dan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) juga sangat penting. Namun, jika dibandingkan dengan ISO 22000 dan HACCP, tingkat keamanan FSSC 22000 lebih tinggi dan lebih sulit untuk didapatkan. Karenanya industri yang mampu menerapkan FSSC biasanya akan memiliki reputasi yang baik dalam konteks keamanan dan mutu pangan.

Baca juga: Urgensi cold chain management dalam industri pangan

Perbedaan FSSC dengan sistem keamanan pangan lainnya

Perbedaan FSSC 22000 dengan sistem lainnya terletak pada keketatan pemeriksaan dan jumlah persyaratan yang harus dipenuhi oleh perusahaan. Persyaratan pada ISO 22000 dan HACCP masih terfokus hanya pada proses keamanan pembuatan produk. Sementara itu, pada FSSC 22000, terdapat serangkaian persyaratan tambahan, seperti menguji komitmen perusahaan dalam menjaga keamanan produknya. Selain itu, FSSC juga menguji cara perusahaan mengidentifikasi adanya pemalsuan produk serta melakukan pencegahan terhadap tindakan bioterorisme, dan sebagainya.

Meskipun begitu, sistem-sistem lain juga perlu diterapkan sebagai langkah awal yang dilakukan perusahaan sebelum mendapatkan sertifikasi FSSC 22000. Menurut drh. Asep, sistem keamanan pangan dapat diibaratkan seperti rumah. Fondasi yang kuat diperlukan untuk membuat rumah yang kokoh. GMP berperan sebagai fondasi yang menjadi persyaratan dasar untuk diterapkan sebelum membangun pertahanan pangan (food defense) yang unggul.

Selanjutnya, HACCP yang menopang sistem keamanan pangan yang diibaratkan seperti tiang. HACCP mengidentifikasi bahaya-bahaya yang dapat terjadi pada proses penyimpanan, pengolahan, penerimaan, dan sebagainya terkait pangan. Selanjutnya, barulah sebuah sistem manajemen perusahaan dapat diterapkan. Perlu diketahui pula bahwa kepemilikan sertifikasi ISO 22000 sebagai suatu sistem manajemen risiko merupakan salah satu prasyarat yang harus dipenuhi oleh perusahaan sebelum mendapatkan sertifikasi FSSC 22000.

Baca juga: Penerapan Keamanan Pangan pada Jasa Boga

Pentingnya FSSC 22000 bagi industri pangan

Standar keamanan pangan tentu berbeda-beda pada tiap negara. Misalnya ada negara-negara yang menetapkan HACCP atau ISO 22000 sebagai standar mereka. Hal tersebut membuat hanya perusahaan pangan ekspor yang memiliki HACCP atau ISO 22000 yang dapat menembus pasar pangan di negara tersebut.

Sebagai skema sertifikasi dengan tingkat keamanan tertinggi yang telah diterima secara global, perusahaan yang telah bersertifikasi FSSC 22000 tentu memiliki keuntungan. Hal tersebut karena mereka akan dapat lebih bebas mengekspor produknya ke berbagai negara di dunia sehingga keuntungan yang didapat akan lebih besar.

Secara internal, perusahaan tersebut juga akan lebih percaya diri dengan kemampuannya dalam pertahanan pangan dan manajemen lingkungan kerja. Mereka percaya bahwa sistem keamanan pangan yang diterapkan cukup kuat karena dapat melalui berbagai macam persyaratan yang diperlukan untuk mendapatkan sertifikasi tersebut. Karenanya, FSSC 22000 secara keseluruhan dapat mengubah citra perusahaan ke arah yang lebih baik. (Nurmiati Syam)

 

Yuk, belajar berbagai keterampilan terkait keamanan dan mutu pangan di IPB University. Ikuti berbagai program pelatihannya baik secara publik atau pesan layanan tailormade untuk kustomisasi program sesuai kebutuhan anda. Berikut beberapa program yang terkait:

1. Food Safety System Certification (FSSC)
2. Online Course Penerapan Sistem Keamanan Pangan (HACCP) pada Industri Jasaboga (Hotel, Restoran, Katering) dan Gizi (Rumah Sakit) 
3. Auditor Internal Keamanan Pangan (HACCP) + Sertifikasi
4. Penyusunan Dokumen HACCP pada Industri Pangan + Sertifikasi 
5. Pengelolaan cara ritel pangan yang baik + Sertifikasi
6. Online Course Teknik Penyusunan Variasi Menu dan Gizi di Rumah Sakit, Hotel, Restoran dan Katering
7. Penjaminan Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan + Sertifikasi
8. Online Course Auditor Internal Keamanan Pangan (HACCP) + Sertifikasi
9. Interpretasi dan Implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (ISO 22000 : 2018)
10. Pengeleloaan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) + Sertifikasi

 

Sumber gambar:
1. Quin Engle
2. Arshad Pooloo